Chorizos picantes frescos o precocidos

Fuente: descripción del video «CHORIZOS PICANTES. LA RECETA PERFECTA» (YouTube, canal Marcos Somana), consultada el 9 de noviembre de 2026. Las cantidades se transcriben tal como aparecen en esa descripción; no se transcribió el audio.

Ingredientes y cantidades

Receta de chorizos mini picantes (1 kg de mezcla)

Materia prima

• 700 g carne de cerdo (paleta)
• 300 g tocino de lomo
• Molienda: 6 mm (textura más fina) u 8 mm si los venderás frescos
• Tripa natural de cerdo calibre 30/33 (opcional: teñida con annatto o cúrcuma)

Aditivos y base (por kg de mezcla)

• 18 g sal
• 2,5 g sal de cura #1
• 3 g tripolifosfato
• 0,5 g eritorbato
• 3 g azúcar

Especias base

• 2 g pimienta negra
• 3 g ajo en polvo
• 1 g comino
• 2 g perejil seco
• 1 g semilla de cilantro
• 0,5 g nuez moscada

Escala de picor

• Suave: 3 g pimienta de cayena + 7 g páprika dulce
• Picante: 6 g pimienta de cayena + 4 g páprika dulce
• Muy picante: 10 g pimienta de cayena

Preparación y notas

Proceso resumido

1. Mantener carne y grasa muy frías (menos de 4 °C).
2. Moler carne y tocino.
3. Mezclar con sal, aditivos y especias hasta formar masa pegajosa homogénea.
4. Opcional: reposar 12–24 h en refrigeración.
5. Embutir en tripa 30/33.
6. Atar en mini chorizos o perlas (cadenas de aproximadamente 20 unidades).
7. Fresco: consumir completamente cocido.
8. Precocido ahumado: secado a 60 °C hasta 35–40 °C internos; cocción / ahumado a 80 °C hasta 70 °C internos.

Aviso del video: la sal de cura y los parámetros de tiempo y temperatura son clave para la inocuidad de este producto. Revisa la concentración de nitrito de tu sal de cura antes de calcular, porque no todas son iguales, y respeta las cantidades y la normativa sanitaria de tu país. Este contenido es educativo.

Nota de CharcuteroStore: para nuestras sales de cura, la dosis orientativa es de 2 g por kg de masa, con un máximo de 2,5 g/kg. Dosis orientativa; verifica la ficha técnica y la normativa aplicable.