Eritorbato de Sodio – Acelerador de cura / Antioxidante (350 g)
El eritorbato de sodio es un acelerador de curado y antioxidante usado en jamones, salchichas y otros cárnicos curados. Su papel tecnológico principal es acelerar la conversión del nitrito a óxido nítrico, lo que desarrolla y estabiliza el color de la carne curada en menos tiempo y permite reducir los tiempos de espera antes del ahumado/cocción. Además, disminuye la oxidación lipídica (rancidez) y ayuda a mantener el sabor durante la vida útil.
Para qué usarlo
- Curado más rápido y predecible: favorece la reacción del nitrito y el fijado del color.
- Color estable tras el rebanado: reduce el pardeamiento/decoloración.
- Protección frente a rancidez: limita la oxidación de grasas en productos cocidos y curados.
- Procesos ágiles: en embutidos ahumados, su uso permite ahumar el mismo día del embutido cuando la receta/proceso lo contemplan.
Dosificación orientativa
- Rango práctico habitual: 0,5–1,5 g por kg de masa cárnica (0,05–0,15%).
- En muchas formulaciones de salchichas ahumadas, 0,5 g/kg es suficiente como acelerador.
Modo de uso
Disolver e incorporar con la fase acuosa/salmuera o al inicio del mezclado, junto con la sal de cura, para que actúe como agente reductor y antioxidante desde etapas tempranas del proceso.
Ingredientes
Eritorbato de sodio.
Advertencias
Ingrediente no apto para consumo directo. Usar exclusivamente en la elaboración de alimentos, midiendo con precisión. Conservar cerrado, en lugar fresco y seco, fuera del alcance de niños.