Bacon, chuleta ahumada y pastrami

Pastrami frío y caliente

  • Tutorial
  • Gratis en YouTube
  • Versión extendida: curso pagado

Pastrami en dos versiones: frío, con pollo ganso o peceto para laminar, y caliente tipo deli, con tapapecho. La descripción no trae gramajes: la versión extendida está en la MASTER – Pastrami (curso pagado) y en la comunidad de Skool.

Fuente: descripción del video «LA MEJOR RECETA DE PASTRAMI - Paso a Paso | @MarcosSomana» (YouTube, canal Marcos Somana), consultada el 9 de noviembre de 2026. Las cantidades se transcriben tal como aparecen en esa descripción; no se transcribió el audio.

Lo que explica el video

  • Pieza magra para laminar en frío y tapapecho con grasa entreverada para el caliente.
  • Inyectar el 20 % del peso a 45° con la salmuera filtrada, y 24 horas de inmersión para evitar el círculo gris.
  • Ahumado a 75–80 °C hasta 75 °C internos.
  • Cocción sous vide a 72 °C por 24 horas para ablandar el colágeno del pastrami caliente.
  • Envasar contra pedido y en packs de no más de 200 g para rotar mejor.

Aviso del video: la sal de cura y los parámetros de tiempo y temperatura son clave para la inocuidad de este producto. Revisa la concentración de nitrito de tu sal de cura antes de calcular, porque no todas son iguales, y respeta las cantidades y la normativa sanitaria de tu país. Este contenido es educativo.

Versión extendida · curso pagado

MASTER – Pastrami

El video de YouTube es la versión gratuita. La masterclass completa, con la formulación y el proceso en detalle, se vende como curso en la tienda.

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