Charqui andino en deshidratador

Fuente: descripción del video «Así se hace el CHARQUI ANDINO de CABALLO» (YouTube, canal Marcos Somana), consultada el 9 de noviembre de 2026. Las cantidades se transcriben tal como aparecen en esa descripción; no se transcribió el audio.

Ingredientes y cantidades

Receta de charqui andino latino (1 kg)

Materia prima

• 1 kg carne magra de vacuno (posta negra, nalga o similar)
• Usar carne con la menor grasa posible
• Cortar en láminas de 4–6 mm siguiendo la fibra

Aditivos y base (por kg de carne)

• 25–30 g sal

Especias (opcional tradicional)

• 2 g ajo molido
• 3 g ají seco andino o merkén

Preparación y notas

Proceso resumido

1. Cortar la carne en láminas finas y uniformes.
2. Aplicar la sal y especias de manera homogénea.
3. Llevar directo al deshidratador, sin reposo.
4. Disponer las láminas con separación entre ellas.
5. Secar con ventilación constante hasta perder 40–50 % de peso.
6. Verificar textura: debe sentirse firme, seca y ligeramente rígida.
7. Envasar idealmente al vacío.

Notas clave del Maestro Charcutero

• Secado ideal: aire seco, buena ventilación, baja humedad ambiental y sol indirecto o radiación moderada.
• Objetivo técnico: pérdida de peso de 40–50 % y textura firme y quebradiza.
• Método tradicional andino: secado natural en altura, con frío nocturno, viento seco y radiación solar, 2–5 días según clima.
• Método moderno controlado: deshidratador a 60 °C por unas 12 horas.
• Si queda húmedo en el centro, aún le falta secado.

Opciones de consumo

• Snack proteico
• Asados y picoteos
• Sopas andinas tradicionales
• Hidratado para guisos o preparaciones típicas

Aviso del video: en un producto seco que no se cocina, la sal y los parámetros de tiempo, temperatura y secado son clave para la inocuidad. El charqui tradicional no tiene un paso de letalidad térmica: si lo vas a vender, valida tu proceso según la normativa sanitaria de tu país. Este contenido es educativo.