Starter para salame · 25 g
El cultivo iniciador que conduce la fermentación del salame.
$12,990Cura #2, SAL DE CURA · 500 G
La premezcla de sal con nitrito y nitrato de sodio para la charcutería que madura semanas o meses sin cocción: salame, coppa, pancetta y jamón crudo.
- Sal con nitrito y nitrato de sodio
- Para charcutería seca y fermentada
- Teñida de rosado para no confundirla con la sal común
- Frasco de 500 g
- Vida útil de 12 meses desde el envasado
- Con guías y clases para usarla con criterio
$4,990
COMPRAR LA CURA #2
Pago en CharcuteroStore
Nitrito para hoy, nitrato para las semanas que vienen
Una premezcla de sal, nitrito de sodio y nitrato de sodio. El nitrato no cura por sí mismo: es la reserva que sostiene el curado mientras el producto madura.
1Reserva de curado
El nitrato se va transformando en nitrito durante la maduración y mantiene el curado activo en el tiempo.
2Inocuidad
Inhibe el Clostridium botulinum, la bacteria del botulismo.
3Color y sabor
Forma el color y da el sabor y el aroma propios del curado.
4Menos oxidación
Frena el enranciamiento de las grasas.
La sal de cura es una barrera más, no la única: materia prima fresca, frío, limpieza y un secado controlado van primero.
Tu sal de cura, en CharcuteroStore
Aditivo · Curado
Cura #2 – Sal de Cura 500g – Ideal para Charcutería Seca
Premezcla de sal con nitrito y nitrato de sodio para curados largos en productos secos y fermentados.
- Contenido
- Frasco de 500 g
- Composición
- Sal con nitrito de sodio y nitrato de sodio
- Ingredientes
- Sal, nitrito de sodio, nitrato de sodio, colorante azorrubina y dióxido de silicio amorfo
- Se usa en
- Salame, pepperoni seco, coppa, pancetta, jamón crudo y otros embutidos o piezas enteras que maduran semanas o meses
- No se usa en
- Productos que se cocinan o se ahúman después de curar, como jamón cocido, salchichas o bacon: para esos va la Cura #1
- Vida útil
- 12 meses desde la fecha de envasado
- Conservación
- Cerrada, en un lugar fresco y seco
- Despacho
- A todo Chile. El pedido se procesa dentro de 24 horas (después de las 12:00, al día hábil siguiente) y llega en 2 a 3 días hábiles. El costo se calcula en el checkout. Política de envíos
No apta para consumo directo. Se usa solo en la elaboración de alimentos y se guarda fuera del alcance de los niños.
Precio
$4,990
Pago en CharcuteroStore
Cómo se usa, paso a paso
Confirma que es la cura que toca
La Cura #2 es para productos que maduran semanas o meses sin cocción. Si lo tuyo se cocina o se ahúma después de curar, corresponde la Cura #1.
Pesa la dosis de la etiqueta
La etiqueta trae la dosificación general por kilo de masa, según la formulación. Pésala con balanza de precisión, nunca a ojo ni por cucharadas.
Descuéntala de la sal común
La sal de cura es casi toda sal y suma a la sal total de la receta. La que se ajusta es la sal común, nunca la cura.
Si te pasaste, no se arregla
Un lote con exceso de sal de cura no se usa ni se recupera. Por eso se pesa antes, no después.
Cada aditivo, al gramo, en cada producción
La dosis la define la etiqueta. CharcuApp hace la cuenta: la calculadora para charcuteros con la que escribes tu fórmula una sola vez y la repites igual, sea cual sea el lote.
Tu fórmula en porcentajes
Cada ingrediente y cada aditivo quedan como porcentaje sobre la masa cárnica, escritos una sola vez.
Escalada al lote que produces
De 1 a 500 kg: te dice cuánto pesar de cada insumo, sin calcular a mano.
Estandarizada y costeada
Hoja de producción en PDF para que cada lote salga igual, con el costo por kilo terminado.
La app no decide la dosis: la define el fabricante de cada insumo y la normativa de tu país.
Es exclusiva para los miembros de la comunidad Maestros Charcuteros del Mundo.
ÚSALA DENTRO DE LA COMUNIDADAprende a usarla antes de abrir el frasco
Guías y clases donde se explica la sal de cura con su porqué.
Guías de la tiendaPara leer en 5 minutos2
Clases de la comunidadMaestros Charcuteros del Mundo6
En la comunidad hemos hablado en clases de:
- De qué está hecha la sal de cura y por qué se tiñe.
- Nitrito y nitrato: curado, color, sabor, oxidación e inocuidad.
- Cómo el nitrato pasa a nitrito en los productos secos.
- Por qué la sal de cura es un conservante y no un colorante.
- Cómo ajustar la sal común cuando usas sal de cura.
- Charcutería seca: embutidos y piezas enteras, salazón y secado.
Va de la mano con estos insumos
Lo que acompaña a la Cura #2 en un fermentado. Ninguno la reemplaza.
Dextrosa · 500 g
El azúcar simple que alimenta al cultivo durante la fermentación.
$3,990
Sorbato de potasio · 250 g
Inhibidor de mohos y levaduras, de uso en la superficie de los curados secos.
$3,990¿Cura #2 o Cura #1?
Se decide con una sola pregunta: ¿el producto madura semanas sin cocción, o se cocina o se ahúma después de curar?
| Cura #2 | Cura #1 | |
|---|---|---|
| Lleva nitrito de sodio | ✓ | ✓ |
| Lleva nitrato de sodio, como reserva de curado | ✓ | ✕ |
| Curados largos en seco y fermentados | ✓ | ✕ |
| Productos que se cocinan o se ahúman después de curar | ✕ | ✓ |
| Ejemplos | Salame, coppa, pancetta, jamón crudo | Jamón cocido, salchichas, mortadela, pastrami, bacon |
¿Lo tuyo es la charcutería cocida? Revisa la Cura #1 de 1000 g.
Lo que más nos preguntan
Las dudas que se repiten en las clases y en la comunidad.
Escríbenos por WhatsApp¿Qué diferencia hay entre la Cura #2 y la Cura #1?
La Cura #1 lleva sal y nitrito de sodio, y es para productos que se cocinan o se ahúman después de curar. La Cura #2 lleva además nitrato de sodio y es para secos y fermentados que maduran semanas o meses. No son intercambiables en ninguna dirección.
¿Qué hace el nitrato?
Es la reserva. El nitrato no cura por sí mismo: durante la maduración se va reduciendo a nitrito, y eso mantiene el curado activo a lo largo de las semanas. Por eso solo tiene sentido en productos de proceso largo.
¿Cuánta Cura #2 uso?
La que indica la etiqueta del frasco, pesada con balanza. La etiqueta indica una dosificación general por kilo de masa, según la formulación. Si produces fuera de Chile o para vender, verifica la dosis y los límites con la normativa de tu país.
¿Qué porcentaje de nitrito y de nitrato trae?
Según la especificación del fabricante, nitrito de sodio entre 5,6 y 6,4 % y nitrato de sodio entre 3,6 y 4,4 %. Por eso la dosis se toma de la etiqueta de este producto y no de una tabla genérica: las premezclas no son todas iguales.
¿Sirve para jamón cocido, salchichas o bacon?
No. Esos productos se cocinan o se ahúman después de curar y llevan la Cura #1, que trae solo nitrito.
¿Por qué es rosada?
Va teñida con un colorante, la azorrubina, para que nadie la confunda con la sal común. Ese rosado no es el color del curado: el color del producto lo da el nitrito al reaccionar con la carne.
¿Reemplaza a la sal común?
No. Es un aditivo y no se usa para salar. Pero como es casi toda sal, suma a la sal total de la receta: la que se ajusta es la sal común, nunca la cura.
¿Se usa con eritorbato?
Depende del proceso. En los que lo requieren, un acelerador de cura como el eritorbato favorece la reacción del nitrito y la estabilidad del color. Lo que no hace es reemplazar a la sal de cura.
Si uso Cura #2, ¿con eso basta para hacer un salame?
No por sí sola. Los aditivos y los conservantes no reemplazan las buenas prácticas de manufactura: materia prima fresca, frío, limpieza y un proceso de fermentación y secado controlado. La sal de cura es una barrera más, no la única.
¿Cómo se guarda y cuánto dura?
Cerrada, en un lugar fresco y seco, fuera del alcance de los niños y lejos de la sal común. Dura 12 meses desde la fecha de envasado, que viene en la etiqueta. No es apta para consumo directo.
