Bienvenidos a esta breve Guía Charcutera. Hoy responderé a una de las preguntas más recurrentes entre mis alumnos y clientes. Responderemos a la gran duda sobre el uso de la sal de cura. Este es un tema que genera muchas inquietudes, así que pensé que sería de ayuda hacer un blog para responder a esta y algunas preguntas sobre cuándo usar la sal de cura número 1 y la cura número 2.
Espero poder aclarar la confusión sobre el uso de sales de cura y cómo elegir entre una y otra según el tipo de carne y el tiempo de curado.
Antes de comenzar, quiero decirte un par de cosas. Si eres nuevo en el mundo de la charcutería artesanal, bienvenido me llamo Marcos Somana, Maestro Charcutero y te invito a visitar mi web de cursos online y mi canal de youtube donde imparto contenido único y útil, especialmente si te interesa el curado carnes en casa o de forma artesanal.
Lo primero y más importante que quiero comentarte es sobre las funciones de la sal de cura. La sal de cura tiene varias funciones clave entre las cuales ayudan a preservar la carne, mejora su sabor, mantiene su color y evita la rancidez.
Comencemos con el nitrito, presente en ambos tipos de sal de cura. Este compuesto da a la carne un tono rojizo característico, aunque el color puede variar dependiendo de la cantidad de mioglobina presente en la carne:
- Carnes con poca mioglobina: Como el pollo, adquieren un tono más claro.
- Carnes con alta concentración de mioglobina: Como la carne de res, el color es más rojo intenso.
Para que el nitrito actúe, debe transformarse en ácido nitroso y luego en óxido nítrico. Este óxido nítrico se une a la mioglobina en la carne, formando un compuesto llamado nitroso-mioglobina, que otorga el color rojizo característico. Sin embargo, este compuesto es inestable y puede degradarse con el tiempo.
En productos como el jamón o la mortadela, que pasan por un proceso térmico, la nitroso-mioglobina se convierte en nitroso-hemocromo, un compuesto más estable que fija el color. Este cambio ocurre cuando el producto alcanza al menos 55°C durante la cocción.
El nitrito también desempeña un papel fundamental al prevenir la rancidez de la carne mediante dos mecanismos principales:
- Bloqueo del oxígeno libre: El ácido nitroso se une al oxígeno libre, reduciendo la oxidación de las grasas, que es lo que genera el sabor rancio.
- Estabilización del hierro: El nitrito forma complejos estables con el hierro presente en la carne, evitando la oxidación de los lípidos.
¿Cómo Identificar la Sal de Cura Número 1 y La Sal de Cura Número 2?
Es importante entender que las sales de cura se venden bajo diferentes nombres y formatos según el país. Puedes encontrar estos productos etiquetados como “polvo de Praga 1 o 2”, “InstaCure 1 o 2”, y es posible que las veas en colores rosa, rosa claro, rosa oscuro o blanco.
La sal de cura para embutidos puede variar en su presentación de un lugar a otro, así que la forma más sencilla de asegurarte de cuál estás usando es revisar los ingredientes o la ficha técnica de los aditivos.
- Ingredientes:
- En la sal de cura número 1, encontrarás dos ingredientes principales: sal (o cloruro de sodio) y nitrito de sodio.
- En la sal de cura número 2, verás tres ingredientes: sal, nitrito de sodio y nitrato de sodio.
Mi recomendación es rotular el envase con un marcador permanente, escribiendo “Cura 1” o “Cura 2”.
¿Cuándo Usar la Sal de Cura Número 1?
Ambos, la sal de cura número 1 y la sal de cura número 2, se añaden a la carne para preservarla, pero no son intercambiables y usarlos incorrectamente puede ser peligroso. La Cura número 1: Se utiliza para carnes cuyo proceso de curado es de menos de 30 días. Si el tiempo total de procesamiento de la carne es corto, la número 1 es la mejor opción y la más recomendada. Esto aplica independientemente del tipo de producto, ya sea salchicha ahumada, salami, tocino, cecina, pastrami o jamones.
Aspecto clave:
Un aspecto que puede generar dudas es el tiempo de procesamiento de ciertos productos. Por ejemplo:
- Un salami de diámetro pequeño (alrededor de 28 mm o menos) toma unas tres semanas en alcanzar el punto de consumo, lo que lo califica para la número 1.
- Otro ejemplo es el prosciutto de pato, un curado en seco que pesa alrededor de 450 gr y está listo en tres semanas; por tanto, también requiere la sal de Praga número 1.
¿Cuándo y Por Qué Usar la Sal de Cura #2?
La sal de cura tipo 2 es ideal para carnes que requieren un proceso de curado largo, de más de 30 días. Este tipo de cura tiene una liberación prolongada y nunca se utiliza en carnes cocidas. Se emplea exclusivamente en carnes curadas en seco, como: Salamis de más de 30 mm de diámetro o en cortes completos de carne y piezas enteras, que pueden tardar desde siete semanas hasta dos años en estar listos.El Papel del Nitrato en la Sal de Cura Número 2
El papel del nitrato en este tipo de sal es crucial porque el nitrato actúa como una reserva de nitrito, transformándose lentamente en este último gracias a bacterias específicas. Este proceso gradual asegura que el nitrito continúe actuando durante todo el periodo de maduración, algo esencial en productos como: Salames, Copas, Jamones de Parma, que requieren meses o incluso años para alcanzar su punto óptimo.
Diferencias entre la Sal de Cura Tipo 1 y Tipo 2: ¿Por Qué No Son Intercambiables?
Es común tener dudas sobre cuándo usar sal de cura tipo 1 o tipo 2, ya que ambas cumplen funciones distintas y no son intercambiables. La clave está en entender sus composiciones y el tiempo de curado de los productos.
Composición y Usos
- Sal de cura tipo 1: Contiene únicamente nitrito. Al entrar en contacto con la carne, el nitrito se convierte en óxido nítrico, que actúa como protección contra bacterias dañinas. Sin embargo su efecto es temporal, lo que lo hace adecuado para productos que se procesan en menos de 30 días.
- Sal de cura tipo 2: Incluye nitrito y nitrato. El nitrito ofrece una protección inicial, mientras que el nitrato se libera lentamente a lo largo del tiempo, extendiendo la protección. Es esencial para carnes que requieren un curado prolongado, como salames o jamones, ya que el nitrato se transforma gradualmente en óxido nítrico antes de que la carne sea consumida.
Riesgos de Usar el Tipo Incorrecto de Sal de Cura
- Usar sal tipo 2 en curados rápidos podría resultar en la presencia de nitratos sin convertir en el producto final. Esto puede llevar a la formación de nitrosaminas, compuestos potencialmente peligrosos.
-
Usar sal tipo 1 en curados largos crea
protección será insuficiente, permitiendo el crecimiento de bacterias dañinas. Esto compromete la seguridad y la calidad del producto.
Por ello, es fundamental utilizar la sal de cura adecuada según el tiempo de curación del producto. Además, siempre se debe respetar la cantidad recomendada y el tiempo necesario para garantizar un producto seguro.
Dosis Recomendada y Cómo Elegir la Sal de Cura
- Curados secos: Usa el 0.25% de sal de cura en relación al peso de la carne.
- Salmuera: En soluciones líquidas, utiliza hasta un máximo de 2.5%.
La elección depende del tiempo de curación:
- Menos de 20 días: Usa sal de cura tipo 1.
- Más de 20 días: Usa sal de cura tipo 2.
Un error al elegir la sal puede comprometer no solo el sabor y la textura, sino también la seguridad alimentaria del producto.
Importancia de Respetar la Cantidad y el Tiempo de Curación
Además de elegir el tipo correcto de sal de cura, es crucial seguir estas prácticas:
- Uso excesivo: Puede dejar un sabor desagradable en el producto.
- Curación insuficiente: Podría resultar en exceso de nitrito residual, lo cual es perjudicial para la salud.
Alternativa: La Sal de Cura Natural
En algunos países, ya se comercializan productos de sal de cura natural elaborados a partir de vegetales ricos en nitritos y nitratos, como el apio, la espinaca y la remolacha. Sin embargo, en Latinoamérica, este método aún no está tan extendido, y quienes lo aplican suelen utilizar jugos de vegetales.
Aspectos Importantes a Considerar
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Variabilidad:
La cantidad de nitrito y nitrato en los vegetales puede variar según el tipo de planta y las condiciones de cultivo.
- Falta de estandarización:
Esto dificulta garantizar la seguridad y el control del sabor o color en los productos curados. Por ello, aunque la sal de cura natural puede percibirse como una opción más saludable, requiere conocimientos técnicos y control preciso para lograr resultados consistentes y seguros.
Preguntas Frecuentes sobre la Sal de Cura
¿Cómo puedo diferenciar la sal de cura número 1 de la número 2?
Aunque las sales de cura se comercializan bajo diversos nombres como "polvo de Praga" o "InstaCure", la forma más sencilla de identificarlas es por sus ingredientes:
- Sal de cura número 1: Contiene sal (cloruro de sodio) y nitrito de sodio.
-
Sal de cura número 2: Contiene sal, nitrito de sodio y nitrato de sodio.
Para evitar confusiones, te recomiendo etiquetar los envases claramente con "Cura 1" o "Cura 2".
¿Cuándo se debe usar la sal de cura número 1?
La sal de cura número 1 es ideal para carnes con un proceso de curado menor a 30 días. Esto aplica a productos como:
- Salchicha ahumada
- Salami de diámetro pequeño (menos de 28mm)
- Tocino
- Cecina
- Pastrami
- Jamones curados por poco tiempo (ej. Prosciutto de pato)
¿Cuándo se debe usar la sal de cura número 2?
La sal de cura número 2 se utiliza en carnes que requieren un proceso de curado mayor a 30 días. Se emplea exclusivamente en carnes curadas en seco, como:
- Salamis de diámetro grande (más de 30mm)
- Cortes enteros de carne
- Piezas grandes que necesitan de 7 semanas a 2 años de curado.
¿Por qué no se pueden intercambiar las sales de cura?
Aunque ambas sales preservan la carne, no son intercambiables debido a la liberación del nitrito y nitrato:
- Cura 1: El nitrito se convierte rápidamente en óxido nítrico, ofreciendo protección temporal contra bacterias (ideal para curados cortos).
- Cura 2: El nitrito ofrece protección inicial, mientras que el nitrato se libera gradualmente, extendiendo la protección durante el largo proceso de curado.
Usar la cura 2 en un curado corto puede resultar en la ingesta de nitratos sin convertir, potencialmente peligrosos. Usar la cura 1 en un curado largo puede permitir el crecimiento de bacterias dañinas.
¿Es seguro usar sales de cura?
Las sales de cura, usadas correctamente, son seguras y esenciales para la producción de embutidos y carnes curadas. Su función principal es:
- Inhibir el crecimiento de bacterias peligrosas como Clostridium botulinum.
- Fijar el color característico de los productos curados.
- Mejorar el sabor y la textura.
¿Qué son las nitrosaminas y por qué son peligrosas?
Las nitrosaminas son compuestos que se pueden formar en las carnes curadas bajo ciertas condiciones, como altas temperaturas de cocción. Se consideran potencialmente cancerígenas.
El uso adecuado de la sal de cura y el control de la temperatura durante el proceso de curado minimizan la formación de nitrosaminas.
¿Existen alternativas a las sales de cura?
Existen alternativas naturales como el extracto de apio, que contiene nitratos de origen vegetal. Sin embargo, su efectividad y seguridad aún están bajo investigación.
¿Dónde puedo obtener más información sobre el uso de sales de cura?
Puedes visitar mi sitio web o mi canal de YouTube para acceder a cursos online y contenido útil sobre el curado de carnes en casa o de forma artesanal.
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